日本酒白牡丹ができるまで 酒母仕込・醪(もろみ)仕込

酒母仕込

安全に醪仕込を行うため、糖濃度の高い醪でも十分に糖分を食いきる優良な清酒酵母を純粋培養します。
水麹時に乳酸を添加し、酸度を上げて清酒酵母以外の雑菌の増殖を抑え、清酒酵母の増殖を促します。(速醸酛)
酒母仕込初期は、加温と冷却を交互に繰り返し、糖化を進めます。
清酒酵母が増殖し、醪時の濃糖下でもしっかり生育できる清酒酵母が育っています。
約二週間で酒母が仕上がります。(御酛)


醪仕込

酒母(御酛)に麹と仕込水を併せ、仕込用蒸米を仕込みます。(初添(はつぞえ))
初添を仕込んで、一日踊(おどり)の期間をとります。その間に清酒酵母を増やし(十分に躍らせ)、仲・留の仕込みを待ちます。
踊りの後、醪に麹と仕込水を汲み、仕込用蒸米を仕込みます。(中添(なかぞえ))
翌日、中添に麹と仕込水を汲み仕込み用蒸米を仕込み、仕込みが終了します。(留添(とめぞえ))
この初添・中添・留添の工程を三段仕込みといいます。
留添から醪日数を数えて約20日から30日で醪を醗酵させていきます。
醪の中で仕込まれた米は、米デンプンから麹の酵素によりデンプンの糖鎖が切られ、短い糖鎖となり、最終的にブドウ糖が生成されます。(糖化)
清酒酵母はブドウ糖を資化し、増殖すると共にアルコールを生成していきます。(醗酵)
醪の中で糖化と醗酵の作用が同時に行われることから、この醗酵様式を『並行複醗酵』と言い、日本酒独特の醗酵様式です。