日本酒白牡丹ができるまで 麹(こうじ)造り

蓋麹法による麹造り

麹は、古くから麹蓋で造られます。良い酒は良好な麹によって生まれます。良い麹は、破精込みの良い膨らみのある麹と云われ、冬場でも30°C近い室温の特別な麹室(こうじむろ)で造られます。
黄麹の胞子を蒸米表面に種付し、床の状態で約1日置きます。
途中、切返しをし、手入れをします。
二日目、切返しをし、麹蓋に盛込み、麹蓋を積み重ね棚に並べます。手入れを2回(仲仕事・仕舞仕事)し、約二日間で出麹となります。出麹後、麹保管箱で冷却、使用まで保管します。
黄麹の胞子が出芽、菌糸を伸ばして増殖し、増殖熱を出します。
麹菌の増殖には、酸素を必要とし、二酸化炭素を水分を放出します。

積み重ねた麹蓋内の二酸化炭素濃度が高くなると、麹菌は麹米中の溶在酸素を求めて、麹米内部にも菌糸を伸ばして行きます。
菌糸は増殖のためにデンプンを分解する糖化酵素などの多種多様の酵素を作り出します。
醪(もろみ)醗酵の際、酵母菌の増殖に必要となる栄養分は麹によって作り出されます。
醪の後半においても、破精込みの良い麹であれば、麹の効いた醗酵状態を保つことができ、低温長期醗酵が可能となります。


H-MINAMI式自動製麹機による麹造り

白牡丹では、多年にわたる基礎的なデータの蓄積と解析により炭酸ガス制御による麹造りの特許を取得、さらに研究を重ね蓋麹法による麹と同様の麹を造ることができる自動製麹機を自社開発しました。(H-MINAMI式自動製麹機)
麹菌には白牡丹独自の白牡丹専用菌を用い、甘さを感じさせず旨味を作り出す、うまさがちがう白牡丹の味わいを生み出す根源となっています。