日本酒白牡丹ができるまで 精米・原料処理

■精米

自家精米工場にて、竪型自動精米機で玄米から精米を行い精米歩合を調整します。
仕込用途に合わせた精米歩合(白米重量/玄米重量)まで丁寧な精米を行い、一定の枯らし期間を取り、一粒選りの白米に仕上げます。


■原料処理

・洗米
白米を洗米し、糠分を丁寧に洗い落とします。
糠分を洗い落とすことで、雑味などにつながる成分を取り去ります。
・浸漬
白米に必要十分量の水分を含ませます。
浸漬米に含まれる水分量で蒸米水分量が決まり、以後の操作の要となります。
・蒸し
良い蒸米が造りの基礎となります。
昔から蒸米は和釜に木の甑と言われ、安定して外硬内軟な良質の蒸米を得られる良い方法ですが、非常に厳しい作業となります。
H-MINAMI式加圧蒸米機により外硬内軟な良質の安定した蒸米を調整。白牡丹のうまさの秘訣となっています。
酒造りの大事な要素として、一、こうじ 二、もと 三、造り と古くから云われますが、良い蒸米が得られていることが基礎となります。
そして、麹の出来、不出来が酒質を大きく左右します。