白牡丹のこだわり
一日の疲れを癒やし、明日への活力を生み出す、
その傍らにある
お酒でありたいと願っています。
ときの流れとともに日本酒を取り巻く環境は変わってまいりましたが、私たちの酒造りへの思いは代々変わらず一途です。「一日の働きを終えた者が、夕にかたむける一盃の酒に依ってその日の労を忘れ、安らかな眠りを得、更に明日の活動の源泉となる為に醸（つく）る（島家指針より）」。お客様にご満足いただける品質を第一に、研究と努力を重ねております。
その味わいは、ほんのり甘くて、さらりとキレる「旨口」であること。“うまさがちがう白牡丹”をめざしています。
酒造りの工程
01 精米
仕込み用途に合わせて精米歩合を変えています。玄米の表面は硬く、中心に近づくほど軟らかくなるので、磨く時間や回転数の微調整がとても重要です。白牡丹の蔵人には、最良の精米をできる技があります。
02 洗米・浸水
精米した米を洗米機にかけて糠分を丁寧に洗い落とし、白米に必要十分量の水分を含ませます。白牡丹では、酒造りの全工程で井戸水を使用しています。
03 蒸し
良い蒸米が酒造りの基礎となります。昔から蒸米は和釜に木の甑といわれ、米粒の外側は硬く内側はふっくら柔らかい「外硬内軟」の良質な蒸米を得られる手法ですが、非常に厳しい作業となります。
自社開発した「H-MINAMI式加圧蒸米機」は、理想的な外硬内軟な状態を均一に、安定して蒸し上げることができます。
加圧蒸米機
蒸米冷却機
04 麹造り
「麹が変われば、酒が変わる」。手造りの良さを大切に、自社開発したH-MINAMI式自動製麹機で蓋麹法と同様の麹を造っています。
05 酒母仕込み
タンクに麹と仕込み水、酒母用の蒸米を入れて酒母を仕込み、糖濃度の高い醪でも十分に糖分を食い切る優良な清酒酵母を純粋培養します。
06 醪仕込
酒母に麹と仕込み水を併せ、仕込用蒸米を仕込みます。古くから、醪の仕込みは、三段仕込み（初添・仲添・留添）で行っています。
07 上槽･沪過･火当
醗酵終了後、醪を圧搾沪過して日本酒と酒粕とに分けます。生酒以外は、約62℃で加熱殺菌し、タンクに貯蔵熟成。残存酵素の働きによりゆっくりと熟成し、日本酒本来の味わいが生まれてきます。