01 rice polishing
良い米、
丁寧な磨き
精米は、酒造りの第一歩。
白牡丹では、広島県産を主体に一部
播州山田錦の玄米を入荷。
自社で全量精米しています。
精米歩合によって味わいは大きく変わり、
割れた米や磨き不足の米は雑味の要因となります。
一粒一粒を大切に、丁寧に磨きをかけています。
02 spring water
龍王山の
恵みの水
龍王山の伏流水が長い年月をかけて適度なミネラルを含み、鉄分がほぼ無い清らかな中硬水となって酒蔵の井戸から湧き出ています。
日本酒の成分の約80％は水です。
水の質が酒の質を決めるといわれ、仕込み水以外にも洗米から割水までたくさんの水を必要とします。白牡丹では、酒造りのすべての工程で井戸水を使っています。
03 koji making
酒の味わいを決める
麹造り
麹の出来不出来が酒の味わいに大きく影響します。
白牡丹は、先人たちが築いてきた
熟練の技（蓋麹法）から炭酸ガス制御による
製麹法を確立し特許を取得。
無通風の自動製麹機（H-MINAMI式）と白牡丹専用種麹菌を使用するなど、麹造りにこだわりをもった酒造りに努めています。
04 natural features
風土が
個性を生み出す
西条は、標高約200m、周囲を山々に囲まれた盆地にあります。
仕込み時期の気温は5℃前後、昼夜の気温差が大きく酒造りに最適な気候風土です。
冬の朝、各酒蔵から米を蒸す蒸気がもうもうと立ち上り、仕込みが始まります。
この地に受け継がれる広島杜氏の技と、各蔵の切磋琢磨・研鑽努力により生まれる酒が西条の酒です。
05 meaning of “umakuchi”
飲み飽きない
「旨口」
白牡丹は、ほんのり甘く、さらりとキレる濃淡あわせ持つ「旨口」のお酒です。
料理はもちろんチョコレートやスイーツとの相性も良く、口中の甘みをさっぱりと洗い流してくれます。
今日一日の疲れを癒やし、明日への活力を生み出す、
その傍らにあるお酒でありたいと願っています。
日本酒の甘さ・辛さの目安に日本酒度があります。一般的に、（＋）になるほど辛口、（−）になるほど甘口といわれます。甘口というと砂糖のような甘さをイメージされるかと思いますが、白牡丹の味わいは、和三盆のような軽くすっきりとした甘み。さらりとした米の旨みがあり、飲み飽きしない味わいです。
温故知新 〜新時代に向かって〜
生酛は、自然の摂理にのっとって酵母をたくましく
育てていく
先人の知恵の結晶です。
白牡丹酒造では、蔵人たちのたっての願いで生酛造りを始めました。木の半切桶、櫂棒など昔ながらの道具をそろえ、江戸時代から続く伝統的な酒造りを忠実に再現。酒造りの原点に立ち返り、一から見直すことで、新たな日本酒の時代を切り拓いていきたいと思っております。
まずは一升盛の麹蓋を用いた麹造り
昔から、酒造りで大切なのは「一麹、二酛、三造り」といわれます。それほど「麹造り」は重要な工程です。私たちは、白牡丹専用種麹菌を使って昔ながらの蓋麹法で製麹しています。
【蓋麹法】
作業を行うのは麹造り専用の部屋「麹室」。「麹蓋」と呼ばれる木箱に一升ずつ製麹します。
木製の甑で
酒米を蒸し上げます
「麹、酛、造り」のどの工程でも主原料となるのは蒸米です。使用する米は中生新千本（なかてしんせんぼん）、精米歩合70％と決め、自家精米で丁寧に磨きます。
【蒸米】
白牡丹酒造では、お米を蒸すための道具として昔ながらの木の甑を使っています。
「麹、酛、造り」のどの工程でも主原料となるのは蒸米です。使用する米は中生新千本（なかてしんせんぼん）、精米歩合70％と決め、自家精米で丁寧に磨きます。
【蒸米】
白牡丹酒造では、お米を蒸すための道具として昔ながらの木の甑を使っています。
次は「酛（もと）」と呼ばれる酒母造り
現代の酒母造りは、「水」「麹」「蒸米」に培養酵母と人工の乳酸を加える速醸酛が主流です。生酛は、乳酸を添加せず、造ります。私たちは、乳酸だけでなく酵母も無添加で自然に湧いてくるのを待ちます。
【埋け飯（いけめし）】
蒸米の粗熱をとり、30〜40℃になったら布でくるんで木桶に入れて保温。半日おくことでつぶれにくく溶けにくい老化した蒸米が出来上がります。
【仕込み】
埋け飯した蒸米、麹、仕込み水を半切桶に入れ、よくかき混ぜます。
【酛摺り（山卸）】
酛摺り唄に合わせて、櫂という木の道具で摺り合わせます。
【暖気入れ】
お湯を入れた暖気樽を使って温度を徐々にあげながら乳酸菌による乳酸発酵を促し、その後は自然に酵母が湧いてくるのを待ちます。
【温み取り】
酵母が増え、乳酸濃度やアルコール分が上がったところで、酒母の温度を一気に30℃くらいに上げてキープする「温み取り」を行い、弱い酵母菌を淘汰し強健な酵母だけ残します。
1ヵ月かけて造った生酛を使って
醪を仕込みます
そして、最後の工程が造り。醪を仕込むことです。温度管理はせず、酵母の力に任せ、完全発酵させたところで上槽します。
【搾り】
昔ながらの槽を使い、醪にストレスをかけないように丁寧に搾ります。